Le Parcours du Maître Chocolatier

Son grand père et son oncle étaient boulangers, son père et son frère pâtissiers. Comme le dit si bien Denis Daubos : " J'ai toujours pensé que je serai pâtissier ". 

C'est à Bordeaux qu'il fait son apprentissage. Là, il apprend la rigueur et la discipline du travail, l'exactitude. Fini les vacances scolaires, Noël, Pâques, jours fériés . Elles sont devenues des périodes de dur labeur durant lesquelles on apprend beaucoup.

L'apprentissage terminé, il part à Paris chez Helleguarch où tour à tour il occupe divers postes : au four, au tour, aux entremets, aux glaces, jusqu'à la fonction de traiteur. 

Durant son service militaire en 1980,il saisit la chance d'être pâtissier du Ministre de la Défense. Fin juillet 1981,il est remplacé par Pierre Hermé. Puis il rentre chez François Clerc restaurateur à Maison-Laffitte. Une expérience enrichissante au sein d'une jeune équipe, avec un patron dynamique qui laisse carte blanche pour les fabrications. 

En 1982,il est accepté dans la maison Dalloyau au Faubourg St Honoré ; le top de la pâtisserie, chocolat, traiteur. 

Denis Daubos se souvient lorsqu'il avait 14 ans, quand il montait à Paris avec son père pour le salon de la pâtisserie. Il rêvait toujours devant les vitrines de Dalloyau en espérant faire partie un jour du personnel de cette grande maison. Le rêve devint réalité. Là, il apprit la fabrication des petits gâteaux, des décors en sucre, de la glace royale, de la nougatine avec de grands chefs , meilleurs ouvriers de France . Simples et humbles, ils étaient toujours disponibles pour enseigner aux jeunes tout leur savoir , sans jamais rien leur cacher. Une période faste pour affronter l'avenir. 

En 1984, il participe à un concours à Toulouse au cours duquel il termine second en présentant un entremet. Cette année là, il débarque à Mont de Marsan et devient chef d'entreprise . Les débuts seront délicats, car pour plaire aux clients, il faut apprendre à définir leurs goûts et aussi à mieux les connaître avant de leur proposer des nouveautés. 

Denis Daubos opte pour une pâtisserie traditionnelle mis au goût du jour avec quelques compositions osées. Il développe le rayon chocolats et les pièces artistiques en sucre pour les mariages, communions et baptêmes. Il ne cesse de créer des spécialités en pâtisserie, chocolat, glace et confiserie. 

En 1991, il participe au concours international de Toulouse. Il est sélectionné pour la coupe du monde à Paris en 1992. Il se retrouve parmi vingt sept participants du monde entier et regrette de n'avoir pu prendre rang dans les trois premiers. 

En 1997, il gagne le Ruban Bleu à Intersuc, Paris. Le 1er prix, celui de la meilleure spécialités de France, qui récompense ses chocolats de Grands millésimes à l'armagnac du domaine d'Ognoas.